Polpettone maialoso... da leccarsi i baffi!

Il polpettone, così come le polpette, è un piatto povero nato in ambienti umili perché inizialmente si utilizzava la carne riciclata dagli avanzi per realizzarlo. Da cosa deriva invece il nome polpettone?. Solo nell'Ottocento però, sui manuali di cucina, compaiono le prime ricette sul polpettone. Questo piatto è tipico di Napoli, ma lo cucinano anche in altre regioni. L’unica differenza è che il polpettone napoletano presenta alcuni ingredienti unici: uova, salame e provolone e a fine cottura si aggiunge del sugo di pomodoro. Solitamente il polpettone viene sempre accostato con le patate al forno, ma si può accompagnare a qualsiasi contorno che si preferisce.

Ingredienti

1/2 kg di Carne macinata

200 gr di Pane raffermo

4 Uova

50 gr Parmigiano

100 gr di Salame o Prosciutto

100 gr Provolone o Fiordilatte o Provola

1 spicchi d’Aglio

1 Cipolla

Basilico, Sale, Pepe, Prezzemolo q. b.

Procedimento

In una ciotola mettere la carne macinata insieme al pane raffermo, precedentemente inzuppato in acqua e poi strizzato, le uova, il sale e il parmigiano.

Mescolare tutti gli ingredienti e lavorare per ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.

Dopodiché tagliare il provolone o la provola, il prosciutto o il salame e stendete l’impasto. Ora farcire con gli ingredienti già tagliati e richiudete con cura il polpettone creando una forma ovale.

A questo punto si passa alla cottura, si può sia friggere il polpettone che cuocerlo al forno a 200°C per circa 30-40 minuti.

C’è chi cucina il polpettone aggiungendo il sugo per cui preparatelo a parte facendo cuocere la passata di pomodoro con la cipolla, il sale e il basilico per circa mezz'ora a fuoco lento e una volta cotto viene versato sul polpettone. Si lascia raffreddare, prima di tagliarlo a fette, per evitare che si rompi, e poi servirlo.

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Pasta e patate, una bontà della tradizione partenopea

La pasta e patate è sicuramente uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della tradizione campana. Le sue origini sono molto umili, e risalgono al Seicento. Prima di questo secolo la patata, scoperta insieme all'America, non era ancora un ingrediente molto diffuso nelle cucine europee. Inoltre il pomodoro, altro ingrediente molto usato in questo piatto, era considerato fino al secolo prima un alimento tossico, e per questo motivo era poco usato. Una volta scoperta la bontà di questi due ingredienti, diventarono però i preferiti sulle tavole delle famiglie partenopee. Erano prodotti poco costosi e nutrienti, e non potevano mancare quindi nelle loro ricette. 'A pasta e patane è inoltre un piatto sostanzioso e perfetto per l'inverno, caldo e saporito.

La ricetta della pasta e patate compare per la prima volta in forma scritta quasi due secoli dopo la sua comparsa. La prima testimonianza risale infatti al 1773, nell'opera Il cuoco galante di Vincenzo Corrado. Questo piatto, che univa due fonti di carboidrati (la pasta e le patate, appunto), oltre ad essere buono dava a chi lo mangiava un senso di sazietà. Oltre a questi due ingredienti, venivano aggiunte le scorze di parmigiano, la cotenna o l'osso del prosciutto, per recuperare anche questi avanzi.

La pasta e patate tradizionale

Le varianti della pasta e patate che si preparano oggi sono tantissime. La versione tradizionale era preparata mettendo insieme tutti gli avanzi di pasta che si trovavano in casa, e richiede quindi la pasta mista. Le persone molto povere, addirittura, andavano casa per casa per elemosinare piccoli gruzzoletti di pasta avanzata da poter utilizzare. In molte zone del napoletano, ancora oggi, la pasta mista si chiama munnezzaglia.

Per essere buona, la pasta e patate tradizionale deve essere azzeccata. In molti ristoranti, per dimostrare l'originalità della ricetta si fa la prova del "piatto rovesciato". I camerieri mettono il piatto a testa in giù, e se la pasta e patate non si stacca, allora è preparata secondo tradizione.

Le due varianti tradizionali, quella in bianco e quella con i pomodori, sono sempre andate avanti in contemporanea. La scelta dell'una o dell'altra dipendeva infatti dalle preferenze della singola famiglia. Oggi si tende ad aggiungere anche la provola, per insaporire meglio il piatto.

Per quanto riguarda il servizio, la pasta e patate veniva tradizionalmente portata in tavola in grosse ciotole di ceramica.