Penne all’arrabbiata… Per veri Maialoni!

Scritto da ga il 13 Febbraio 2019

Penne all'arrabbiata... Per veri Maialoni!

Le penne all'arrabbiata sono un piatto tipico di Roma, ma ormai molto diffuso anche da noi in Campania. Le penne all'arrabbiata si realizzano con un un sugo di pomodori e aglio, in seguito viene aggiunto peperoncino spezzettato che andrà poi unito alla pasta scolata al dente condendo con generose manciate di pecorino.

Ingredienti

400 gr di Penne (lisce o rigate secondo i gusti)

500 gr di Pomodoro in pezzi

1 Peperoncino fresco

Olio extravergine di oliva

2 spicchi d'Aglio

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Far rosolare i due gli spicchi d'aglio in alcune cucchiaiate di olio, poi aggiungere i pomodori, precedentemente pelati, privati dei semi e quindi tritati. Lasciare asciugare lentamente il sugo, quindi condire con sale e il peperoncino spezzettato, e far cuocere su fiamma moderata per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lessare nel frattempo la pasta in abbondante acqua bollente salata e scolarla al dente. Dopodiché far saltare su fiamma vivace la pasta con il sugo piccante, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato, una spolverata di pecorino e servirla a tavola.

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L’amatriciana Maialosa… per i veri buongustai!

Scritto da ga il 6 Febbraio 2019

L'amatriciana Maialosa... per i veri buongustai!

L'Amatriciana Prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti. La prima testimonianza scritta di questo piatto è arrivata a noi grazie al cuoco Francesco Leonardi, che lo servì alla corte del Papa nell' 800. Nel rione Ponte esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani e una piazza dove i Grici (Sabini) tenevano mercato, vendendo pane, salumi e formaggi dei monti Sibillini; sostavano poi nei pressi di una locanda chiamata L’Amatriciano. Questo sugo è figlio quindi della gricia, piatto di spaghetti o maccheroni conditi con olio, pepe e guanciale. L’aggiunta della salsa di pomodoro risale alla fine del diciassettesimo secolo. La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all'amatriciana per condire la pasta la si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi.

Leonardi, Fu il primo cuoco...

A usare stabilmente i pomodori, e vanta come propria l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta al pomodoro. Di certo rese merito all'amatriciana, trasformando un piatto popolano come la gricia in un piatto alla moda. La sua versione prevede i maccheroni, il guanciale di Amatrice, pomodori, cipolla e pecorino.

L’amatriciana esiste in diverse varianti, a secondo della disponibilità di ingredienti: tutto dipende dalla qualità del grasso del guanciale e dai suoi aromi, dalla salatura del pecorino e dai pomodori utilizzati. Le varianti sono molteplici, ma tutti concordano sull'uso del guanciale.

Piccoli accorgimenti

Bisogna fare una buona scelta del guanciale, assicurarsi che sia ben asciutto e secco con un grasso dalle sfumature rosate. Per quanto riguarda la scelta dei pomodori, devono essere privi di pelle e semi.

Ingredienti

500 g di Maccheroni

125 g di Guanciale di Amatrice

un cucchiaio di Olio di oliva extravergine

un goccio di Vino bianco secco

6 o 7 Pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati

un pezzetto di Peperoncino

100 g di Pecorino di Amatrice grattugiato

Sale q.b.

Procedimento

In una Padella, preferibilmente di ferro, aggiungere l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti. Rosolare a fuoco vivo.

Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi, meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli. Aggiustare di sale, mescolare e farli cuocere per qualche minuto.
Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.

Lessare intanto la pasta, in abbondante acqua salata e toglierla al dente. Scolarla bene e metterla in una terrina, aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Una volta fatta saltare per bene è pronta per essere servita.

Il tradizionale soffritto napoletano: ecco come prepararlo

Scritto da ap il 19 Settembre 2018

Il tradizionale soffritto napoletano: ecco come prepararlo

La zuppa di soffritto è un piatto tipico partenopeo, solitamente consumato durante il periodo invernale. “'O Suffritto", o zuppa forte, è un ricco condimento particolarmente adatto alle freselle e alla Pasta, in particolare agli spaghetti.

Si tratta di un sugo composto da varie componenti delle interiora del maiale, cotte a lungo nella Salsa di pomodoro e aromatizzate da Spezie e odori intensi.

Come si può intuire, le origini del soffritto napoletano sono umili e risalgono alle tradizioni della cucina povera, in quanto si riciclano tutti gli scarti del maiale. In passato in città era, spesso, l’unico modo per assumere proteine animali ed era un piatto molto consumato dalla popolazione. Ma il soffritto resta ancora oggi un must per tutti coloro che vogliono avvicinarsi alle radici della tradizione culinaria napoletana. E anche servito in scodelle, se fatto bene conserva tutto il suo vigore.

Gli ingredienti principali di questo particolare piatto sono:

Frattaglie di maiale (Polmone,Trachea, cuore, Milza, Reni, Scarti di carne dell’animale), escludendo fegato e trippa
concentrato di Pomodoro
Strutto
Olio d’oliva
Peperoncino rosso
Rosmarino
Alloro
sale
vino rosso

Preparazione

Il nome “soffritto” deriva dal fatto che i pezzi di carne, dopo essere stati immersi a lungo in acqua, vanno soffritti a fuoco vivo nello strutto mescolato a olio extra vergine d’oliva; dopodiché si aggiunge il vino rosso e, quando è evaporato, anche il rosmarino (preferibilmente un ramoscello intero fresco), il peperoncino, l’alloro, la salsa di pomodoro e il sale. La carne, insieme a spezie e odori, dovrà cuocere per circa 2 ore. E’ un sugo saporito che richiede molta pazienza nella preparazione; nelle macellerie tipiche, soprattutto quelle del centro storico di Napoli, si vendono vaschette già pronte di questo delizioso sugo che è un perfetto condimento per la pasta.

Melanzane a barchetta, un piatto ricercato ma semplice

Scritto da ap il 21 Giugno 2018

Melanzane a barchetta, un piatto ricercato ma semplice

Le melanzane, nella tradizione campana, sono usate in tantissime ricette, a cominciare dalla famosissima parmigiana. Questo ortaggio arriva a Napoli già nel Medioevo, portato dagli arabi. Da allora, la melanzana si è resa protagonista di tantissimi secondi e contorni.

La melanzana a scarpetta, o mulignana a scarpone, si prepara già dal periodo tra il Sette e l'Ottocento, quando gli chef francesi diffusero in Europa l'uso del forno. Questo tipo di cottura permise anche agli alimenti più poveri di trasformarsi in pietanze ricercate.

La massima diffusione di questa ricetta si ebbe nel secondo Dopoguerra, dopo la fame e la carestia causate dal conflitto. In questo periodo, anche i più poveri poterono finalmente permettersi di cucinare piatti più complessi utilizzando più ingredienti.

Le Melanzane a Barchetta si chiamano così perché vengono scavale in mezzo e poi riempite con il ripieno. Quest'ultimo può variare in base ai gusti di ognuno, quindi non esiste una vera e propria ricetta tradizionale: ogni famiglia ha la sua variante, in base ai suoi gusti. La ricetta che vi presentiamo oggi è quella che ci è stata riportata da Adelaide Scotto Di Vetta, una donna molto legata alle tradizioni flegree.

Per realizzarle occorrono:

un kg di Melanzane
Pomodorini
Olive bianche e nere
Capperi
Sale
Olio
Aglio
Basilico.

Procedimento

Tagliare le melanzane a metà, svuotarle e metterle a bagno in acqua e sale per mezz'ora. Scolarle e asciugarle bene, metterle in una padella e friggerle. Quando sono dorate, con l'aiuto di una schiumarola metterle in un piatto con carta assorbente. A questo punto, passarle in un tegame da forno unto con olio di frittura, aggiungere i pomodorini, l'aglio a pezzetti, le olive snocciolate e la polpa delle melanzane tagliata a dadini. Cuocerle per circa mezz'ora, poi con un cucchiaio riempire le melanzane e appoggiare sopra le foglie di basilico e infornare alla temperatura di 180 gradi per 20 minuti. Quando saranno dorate in superficie sono pronte ed essere servite ben calde.

Bucatini al sugo di Coniglio, ricetta della tradizione flegrea

Scritto da ap il 14 Giugno 2018

Bucatini al sugo di Coniglio, ricetta della tradizione flegrea

Oggi la nostra amica Adelaide, da sempre legata alle tradizioni culinarie della nostra terra, ci svela un'altra delle sue ricette della tradizione flegrea. Quando si parla di antiche ricette è come se si parlasse di tesori veri e propri! Si perché spesso ci capita di domandarci: " Chissà mia nonna come cucinava questo piatto"... oppure "Chissà perché quello di mia nonna aveva un altro sapore".

Oggi ti svelo uno dei piatti più comuni che anche le nostre nonne preparavano: Bucatini al sugo di coniglio. Una vera delizia per il palato! Il trucco sta nella cottura del sugo e nell'accostamento dei vari ingredienti semplici ma immancabili, dal gusto determinato.

Ingredienti

Gli ingredienti che occorrono per preparare questo succulento piatto sono:

un Coniglio tenero
Pasta di grano duro ( preferibilmente bucatini)
Pomodorini
Aglio
Olio
Peperoncino
Sale
Basilico
Vino bianco
Formaggio romano

Preparazione

Procedimento per preparare il sugo: tagliare il coniglio a pezzetti, farlo friggere sfumarlo con un bicchiere di vino bianco facendolo evaporare. Dopodiché aggiungere i pomodorini e pezzetti, poi pezzetti di peperoncino tritato finemente, aggiungere l'aglio, il sale q.b. e il basilico e lasciar cuocere il tutto per 30 minuti. Calare la pasta nell'acqua precedentemente messa sul fuoco; Una volta cotta la pasta scolarle per bene, facendo attenzione che non ci sia ancora acqua. Versare la pasta nella pentola, mantecarla con il sugo preparato precedentemente ancora a fuoco acceso e cospargerla di formaggio romano. La pasta è pronta per essere servita. Il coniglio può essere servito come un ottimo secondo piatto.

Penne al sugo di Peperoni, buone e colorate

Scritto da ap il 26 Aprile 2018

Penne al sugo di Peperoni, buone e colorate

Oggi parleremo delle Penne al sugo di Peperoni, un piatto saporito e colorato. Questo piatto permette di unire la bontà della pasta al sugo con le numerose proprietà nutritive del peperone, un ortaggio composto al 90% di acqua e ricco di vitamina c.

Importato in Europa dopo la scoperta dell'America, fu diffuso in Italia dagli spagnoli che speravano di poterlo commerciare. I risultati non furono però quelli sperati, poiché questo ortaggio trovò sia in Europa che in Africa e Asia un ottimo terreno per la sua coltivazione. Il danno economico fu però doppio: una delle varietà di peperone importate fu infatti il peperoncino piccante. La sua coltivazione locale permise alle persone più povere di utilizzarlo al posto di numerose spezie, che prima venivano commerciate dagli spagnoli.

Ingredienti per il sugo di peperoni

Gli Ingredienti che occorrono sono:

Peperoni
Olive nere
Capperi
Pomodori
Sale
Olio
Penne
Aglio
mollica di Pane

Preparazione

Si iniziano ad arrostire i peperoni e spellarli. Vanno poi riempiti con un composto di olio, sale, aglio e capperi che si saranno cotti a parte in una padella. Dopo averli riempiti, si possono chiudere utilizzando una mollica di pane. Mettere nella padella altri pomodori con aglio e olio. A metà cottura appoggiare i peperoni, salare e ultimare la cottura. Intanto cuocere le penne. Una volta cotta la pasta solcare per bene e poi versare il sugo. I peperoni possono essere presentati come secondo piatto.

Queste sono le Ricette della Tradizione Flegrea riportate da Adelaide Scotto di Vetta, una donna molto legata alle tradizioni flegree.

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