Il Ragù domenicale è quasi un rito sacro ancora oggi per fortuna rispettato. La domenica la maggior parte delle nonne, e le  mamme che ancora si seguono la tradizione, si svegliano alle 5 del mattino, e prima di ogni altra cosa si mettono a preparare il ragù.  Svegliarsi con quel profumo è una sensazione bellissima. Il ragù ('O rragù per dirlo in dialetto) e' una delle ricette più significative della cucina napoletana.
Per noi il ragù e' un'istituzione, è il piatto simbolo della domenica in famiglia. Con il sugo condiamo la pasta, e con la carne cotta nella salsa facciamo il secondo piatto accompagnato di solito dal contorno di friarielli.

Non esiste un solo ragù

C'e' chi lo prepara usando solo carne di manzo e chi invece utilizza un misto di carne di manzo e di maiale. I pezzi di carne più usati sono il muscolo di manzo, le spuntature di maiale (dette tracchie), la salsiccia, l'involtino di cotenna (detta cotica), la polpetta e la braciola.
Come per ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua e in genere il ragù della propria famiglia viene decantato come il miglior ragù in assoluto. Non so quante volte ho sentito dire... "quello che fa mia mamma e' il migliore", oppure "il ragù che faccio io non conosce uguali" ;). Ovviamente questo dipende dal fatto che le ricette di famiglia sono adattate ai gusti dei loro componenti, che fanno modifiche per incontrare il consenso di tutti.

La ricetta sembra semplice, ma non lo è. Il ragù, come diceva il grande Eduardo, "Non è la carne c' ‘a pummarola", e per essere saporito come quello di mamma' deve essere cotto a lungo. Da tradizione, la sua preparazione deve iniziare il sabato sera e deve “pippiare” , molto molto lentamente, almeno 6 ore.

Gli Ingredienti

Per preparare un ottimo ragù occorrono:

• 1 kg e 1/4 di Carne di manzo primo taglio (a carnevale di maiale)
• 5 cl di Olio
• 75 gr di sugna
• 75 gr di Lardo
• 100 gr di Pancetta
• 100 gr Prosciutto crudo
• 2 spicchi d’Aglio
• 450 gr di Cipolle
• 25 cl di Vino rosso secco di Gragnano (in mancanza altro vino rosso secco)
• 250 gr di concentrato di Pomodoro o conserva
• 75 cl di Passata di pomodori San Marzano
• un ciuffo di Prezzemolo.

Preparazione

Premessa: si dovrebbe preparare il ragù un giorno prima, in modo che i sapori si leghino e che una parte del grasso rappreso in superficie venga eliminato. Si prepara la carne inserendo la metà del prosciutto tagliato a listarelle, il prezzemolo e il pepe, poi si lega con uno spago in modo che si mantenga unita durante la cottura.

Fare poi un battuto con il prosciutto rimanente, la pancetta, il lardo, un po’ di prezzemolo e l’aglio. Sminuzzare finemente le cipolle, dopo di ché farscaldare in un tegame, meglio se di coccio, i grassi: olio e sugna. Versare le cipolle e farle appassire, mescolando continuamente: devono diventare almeno un terzo del loro volume iniziale. Quando si sono consumate e iniziano a imbiondire, aggiungere il battuto preparato prima con il lardo, la pancetta, il prosciutto, l’aglio e il prezzemolo e alzare la fiamma.

Parola d'ordine: far pippiare il ragù

A questo punto, unire la carne e farla rosolare uniformemente su tutti i lati. Abbassare un po’ il fuoco e versare il vino rosso facendolo evaporare. È il momento di aggiungere il concentrato di pomodoro o la conserva, diluita in mezzo bicchiere d’acqua, fino a che non diventa di un bel rosso scuro. Unire la passata di pomodoro, sale e un po’ d’acqua o brodo di carne e attendere. La salsa deve bollire fino a quando non sarà densa e scura. In genere ci vogliono 6-7 ore di cottura: il sugo deve sobbollire lentamente, anche se la parola più corretta sarebbe “Pippiare”. Dopo tutto questo procedimento il ragù è pronto per essere utilizzato.

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