L'Amatriciana Prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti. La prima testimonianza scritta di questo piatto è arrivata a noi grazie al cuoco  Francesco Leonardi, che lo servì alla corte del Papa nell' 800. Nel rione Ponte esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani e una piazza dove i Grici (Sabini) tenevano mercato, vendendo pane, salumi e formaggi dei monti Sibillini; sostavano poi nei pressi di una locanda chiamata L’Amatriciano. Questo sugo è figlio quindi della gricia, piatto di spaghetti o maccheroni conditi con olio, pepe e guanciale. L’aggiunta della salsa di pomodoro risale alla fine del diciassettesimo secolo. La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all'amatriciana per condire la pasta la si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi.

Leonardi, Fu il primo cuoco...

A usare stabilmente i pomodori, e vanta come propria l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta al pomodoro. Di certo rese merito all'amatriciana, trasformando un piatto popolano come la gricia in un piatto alla moda. La sua versione prevede i maccheroni, il guanciale di Amatrice, pomodori, cipolla e pecorino.

L’amatriciana esiste in diverse varianti, a secondo della disponibilità di ingredienti: tutto dipende dalla qualità del grasso del guanciale e dai suoi aromi, dalla salatura del pecorino e dai pomodori utilizzati. Le varianti sono molteplici, ma tutti concordano sull'uso del guanciale.

Piccoli accorgimenti

Bisogna fare una buona scelta del guanciale, assicurarsi che sia ben asciutto e secco con un grasso dalle sfumature rosate. Per quanto riguarda la scelta dei pomodori, devono essere privi di pelle e semi.

Ingredienti

500 g di Maccheroni

125 g di Guanciale di Amatrice

un cucchiaio di Olio di oliva extravergine

un goccio di Vino bianco secco

6 o 7 Pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati

un pezzetto di Peperoncino

100 g di Pecorino di Amatrice grattugiato

Sale q.b.

Procedimento

In una Padella, preferibilmente di ferro, aggiungere l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti. Rosolare a fuoco vivo.

Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi, meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli. Aggiustare di sale, mescolare e farli cuocere per qualche minuto.
Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.

Lessare intanto la pasta, in abbondante acqua salata e toglierla al dente. Scolarla bene e metterla in una terrina, aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Una volta fatta saltare per bene è pronta per essere servita.

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